Auf Messers Schneide: Tartelette mit Thymian-Honigcreme, karamellisierten Äpfeln und Blaubeereis

Zutaten: 

Für die Tartelette:
250 g Weizenmehl
140 g kalte Butter
60 g Zucker
1 Ei

Für die Creme:

Thymiansirup (selbsthergestellt) oder Tannensirup
80 g Eigelb
50 g Honig
6 Blatt Gelatine
400 ml Sahne
1 Vanilleschote
Matcha-Teepulver für die grüne Färbung

Für die karamellisierten Äpfel: 

Honig
6 Äpfel
Zimt, Sternanis, Vanille
Zitronenabrieb

Für das Blaubeereis: 

500 g frische Heidelbeeren oder fertiges Heidelbeerpüree
150 g Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Becher Sahne
100 ml Milch

Zubereitung:

Für die Tarteletten alle Zutaten mit dem Knethaken gut vermischen, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Falls der Teig zu trocken wird, einen Esslöffel Eiswasser hinzufügen. Den Teig in Folie für 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Ruhen den Teig dünn ausrollen und in große Kreise schneiden, am besten unter Zuhilfenahme der Tartelette-Formen, damit die Kreise direkt die richtige Größe haben. Der Rand muss auch das gesamte Förmchen ausfüllen. Den Teig in den Formen mehrmals mit einer Gabel einstechen und im 200 Grad vorgeheizten Ofen für etwa 10 Minuten backen.

Für den Sirup muss der Thymian für 10 bis 12 Stunden in Wasser eingelegt werden. Das Gemisch dann mit derselben Menge an Zucker aufkochen und reduzieren, bis es eine sirupartige Konsistenz hat. Den Sirup abseihen, sodass der Thymian entfernt wird. Wenn man den Thymian vor Benutzen ein oder zweimal durchbricht, entfalten sich die ätherischen Öle noch besser.

Für die Creme die Milch mit dem Mark der Vanille und der ausgekratzten Schote aufkochen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Eigelb mit dem Honig schaumig schlagen und etwas von dem Thymiansirup dazugeben. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und die warme Milch langsam zu der Eigelbmasse geben, damit das Ei nicht stockt. Das Milch-Eigemisch zurück in den Topf geben und kurz erhitzen, vom Herd nehmen und das Matcha-Teepulver einrühren, bis eine grüne Färbung entsteht. Solange die Milch noch heiß ist, die Gelatine einrühren. Das Ganze auf Eis kalt schlagen, bis es leicht zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse direkt in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Für die karamellisierten Äpfel werden die Äpfel geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten. Etwas Honig in einem Topf schmelzen und die Würfel hinzugeben, ebenso die Gewürze. Zum Schluss die Äpfel in einer Schüssel kaltstellen.

Für das Blaubeereis die Heidelbeeren verlesen und zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft pürieren. Das Püree mit der Milch und der Sahne mischen und anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Den Boden der Tarteletten mit den Äpfeln bedecken und dann bis zum Rand mit der Creme auffüllen, glattstreichen und nach Belieben dekorieren. Kurz vor dem Servieren das Eis abstechen und auf der Creme anrichten.