Auf Messers Schneide

Für Euch in der AIDAradio Morning Show: Ein leckeres Rezept zum Nachkochen von unserem AIDA Küchenchef Kevin Schuster.

Für den Rehrücken & die Kruste:

• 800 g Rehrücken (pariert, ausgelöst), geht natürlich auch mit Kalb, Schwein oder Rind
• 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 2 EL Butter
• 4 EL Panko (japanisches Paniermehl) oder feine Semmelbrösel
• 2 EL weiche Butter (für die Kruste)
• 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Bumbu-Rendang-Paste (Aromenbasis):

• 3 Schalotten, grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 2 cm frischer Ingwer, geschält und in Scheiben
• 2 cm frischer Galgant (alternativ etwas mehr Ingwer oder der Galgant im Glas)
• 2 Stängel Zitronengras (nur den weichen, inneren Teil), in Ringe geschnitten
• 3 rote Chilischoten (Entkernt, wenn es nicht zu scharf sein soll)
• 1 TL Korianderpulver
• 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 Prise gemahlener Zimt und Sternanis gemahlen
• 1 EL Kokosöl
• Für die Sauce & das Finale:
• 100 ml Wildfond
• 100 ml Kokosmilch (cremig)
• 1 EL Ghee oder kalte Butter zum Montieren
• Ein Spritzer Limettensaft

1. Die Bumbu-Rendang-Paste zubereiten
   Gib Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Chili zusammen mit den Gewürzen (Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt, Sternanis) in einen Mixer oder High-Speed-Zerkleinerer. Posiere das Ganze zu einer feinen Paste. (Traditionell wird das im Mörser gemacht, der Mixer spart dir aber wertvolle Zeit!)
   Erhitze das Kokosöl in einer kleinen Pfanne und dünste die Paste darin bei mittlerer Hitze für ca. 5 bis 7 Minuten an, bis sie wunderbar duftet und das Öl leicht austritt. Nimm die Hälfte der Paste ab und stelle sie für die Sauce beiseite.
   
   
2. Die Kruste vorbereiten
   Lass die in Schritt 1 in der Pfanne verbliebene Hälfte der Bumbu-Rendang-Paste etwas abkühlen.
   Verrühre sie in einer Schüssel gründlich mit den 2 EL weicher Butter, dem Panko und der gehackten Petersilie, bis eine geschmeidige, formbare Masse entsteht.
   Geheimtipp: Streiche die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier dünn aus und lege sie für 15 Minuten in den Kühlschrank – so lässt sie sich später perfekt auf das Fleisch legen.
   
   
3. Den Rehrücken anbraten
   Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
   Den parierten Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
   Erhitze das Pflanzenöl zusammen mit 2 EL Butter in einer schweren Pfanne (am besten ofenfest). Brate den Rehrücken darin von allen Seiten für insgesamt ca. 3–4 Minuten scharf an, bis er eine schöne Farbe bekommt.
   Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lass es kurz ruhen.
   
   
4. Kruste anbringen & im Ofen garen
   Nimm die gekühlte Bumbu-Rendang-Kruste aus dem Backpapier und lege sie passgenau auf die Oberseite des Rehrückens.
   Setze den Rehrücken auf einem Backblech oder in einer Auflaufform in den vorgeheizten Ofen.
   Garen lassen für ca. 10 bis 12 Minuten (je nach Dicke des Fleisches), bis das Fleisch im Kern noch wunderbar zart und rosé (Kerntemperatur ca. 54–56°C) ist. Schalte für die letzten 1–2 Minuten den Grill dazu, damit die Kruste schön knusprig wird.
   
   
5. Die Sauce vollenden
   Gib die beiseitegestellte Hälfte der Bumbu-Rendang-Paste in die Bratpfanne vom Fleisch zurück.
   Lösche das Ganze mit dem Wildfond ab und gieße die Kokosmilch hinzu. Lass die Sauce bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen, bis sie leicht sämig wird.
   Schmecke die Sauce mit ein paar Spritzern Limettensaft und eventuell etwas Salz ab. Ziehe die Sauce zum Schluss mit einem Stück kalter Butter oder Ghee vom Herd weg ab, damit sie einen schönen Glanz bekommt.
   
   Viel Spaß beim ausprobieren und schlemmen.