Ossobuco vom Rotwild

Zutaten:
• 8 Haxenscheiben vom Rotwild (es geht aber natürlich auch Rind)
• 300 g weiße Zwiebeln
• 80 g Möhren
• 120 g Staudensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 250 g Perlzwiebeln
• 800 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
• 8 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 200 ml Sherry
• 100 ml Calvados
• 300 ml Wildfond (oder auch Rinderfond)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• ½ Bund Petersilie

Zubereitung:
Zuerst nehmt Ihr Euch das gesamte Gemüse und schält es. Im Anschluss schneidet Ihr die Zwiebeln und den Knoblauch schön fein. Die Möhren schneidet Ihr in etwa 2 cm große Stücke, ebenso schneidet Ihr den Sellerie in ungefähr 1 cm dicke Scheiben.
Bei dem Fleisch müsst Ihr zuallererst die Silberhaut leicht einschneiden, damit sich die Stücke beim Garen nicht zusammenrollen. Ihr solltet das Fleisch direkt etwas salzen.
Die Tomaten kippt Ihr aus der Dose durch ein Sieb, aber fangt den Sud auf. Die Tomaten schneidet Ihr in Würfel.
Erhitzt nun in einem höheren Topf oder einem Bräter etwas Öl, gebt die Haxen rein und röstet sie von allen Seiten gut an. Nehmt sie wieder raus und legt sie erstmal beiseite. Nun die Zwiebelwürfel und den Knoblauch kurz darin anbraten und direkt auch schon das restliche Gemüse hinzufügen, außer die Perlzwiebeln. Lasst es ein wenig braun werden, nun löscht Ihr es mit dem Sherry und dem Calvados ab. Schabt auch gerne mit der Kelle ein wenig das Angesetzte vom Boden ab, denn da steckt der gute Geschmack drin. Die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen, bevor Ihr dann wieder das Fleisch zusammen mit den Tomaten, dem Tomatensaft und dem Fond in den Topf gebt und alles zusammen bei 140 Grad in den Ofen stellt.
Das Ganze braucht ungefähr 3 Stunden. Nach 1,5 Stunden einfach mal das Fleisch wenden und den Lorbeer zusammen mit den Perlzwiebeln hinzugeben. Jetzt könnt Ihr es auch offen im Ofen zu Ende garen lassen.
Für die dazugehörige Gremolata reibt Ihr einfach die Zitronenschale und mischt diese mit gehackter Petersilie und gehacktem Knoblauch. Von der Gremolata gebt Ihr beim Servieren direkt ein wenig auf die Beinscheiben.