Auf Messers Schneide

Cronuts

Zutaten:

Für den Teig:
225 g Weizenvollkornmehl
600 g Weizenmehl, Typ 550
225 ml Wasser
180 ml Milch
30 g Hefe
35 g Honig
45 g feiner Zucker
510 g Süßrahmbutter
17 g Salz
Öl zum Braten (Sonnenblumen-, Raps- oder Traubenkernöl)

Für die Füllung:

500 ml Milch
1 l saure Sahne
1 Vanilleschote
½ – 1 unbehandelte Zitronenschale
60 g Vanillezucker
30 g Stärkemehl
3 Eier

Für die Dekoration
weißer Rohrzucker
Puderzucker
Zitronensaft

Zubereitung:

Das Mehl mit 2,2 g Hefe vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen und ebenfalls gehen lassen.
Am nächsten Tag Milch, die restliche Hefe, Honig, Zucker, Salz und 60 g Butter 15 Minuten lang zu einem Teig verkneten. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die restliche Butter darauf geben, die Folie locker darüber falten und die Butter mit dem Handballen leicht andrücken, damit sie weicher wird. Dann mit einem Nudelholz zu einer etwa 8 mm dicken Platte ausrollen. Den Teig und die Butter in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen. Die Butter auf die eine Teighälfte geben und die andere Hälfte darüber klappen. Die Ränder des Teigs gut andrücken. Auf die Hälfte der Dicke ausrollen, erst ein Drittel des Teiges umklappen, dann das andere Drittel. Erneut ausrollen, auf ein Tablett oder ein Brett legen. Das Ganze in eine Plastiktüte wickeln und 1 Stunde lang in den Kühlschrank legen.
Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf etwa 12 – 15 mm Dicke ausrollen. Die Cronuts mit einem Donut-Ausstecher oder mit einem dünnwandigen Glas (Durchmesser ca. 10 cm) ausstechen. Für das innere Loch eine Ausstechform mit einem Durchmesser von ca. 2 cm verwenden.
Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Brett oder Tablett legen, alles in eine Plastiktüte wickeln und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Die Teiglinge 1 – 2 Stunden vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank nehmen. Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf ca. 180 °C erhitzen. Die Teiglinge nacheinander hineingeben und goldbraun frittieren. Die fertigen Cronuts kurz auf einem Küchentuch abkühlen lassen und entfetten. Dann die Ränder in Rohrzucker wälzen.
Für die Füllung die Milch in einem Topf erhitzen, das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schote und der Zitronenschale in die Milch geben. 10 Minuten köcheln lassen, die Milch abseihen und zurück in den Topf geben.
Die Eier trennen, die Eigelbe mit dem Vanillezucker aufschlagen und die Speisestärke einrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Eistärkemischung in die Milch einrühren und unter Rühren 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Kurz abkühlen lassen, dann die saure Sahne und den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Creme mit einem Tortenheber von oben in die Cronuts füllen. Puderzucker und Zitronensaft zu einem Zuckerguss verrühren und die Cronuts damit bestreichen.