Auf Messers Schneide – Hirschcarpaccio

Hirschcarpaccio mit geschwenkten Pfifferlingen und Ingwer-Honig-Sauce

Zutaten:

800 g Hirschrücken ohne Knochen
3 Knoblauchzehen
10 rosa Pfefferkörner
1 Fenchelknolle geputzt
80 g Ingwer, geschält
¼ l dunkle Sojasauce
¼ l Sherry
200 g brauner Zucker, Meersalz
1 Stängel Zitronengras in 1 cm Stücke geschnitten
500 g frische Pfifferlinge, am besten die kleineren
3 Schalotten in feine Würfel geschnitten
Butter zum braten
Thymian, frisch

Für die Ingwer- Honig-Sauce
1 EL gehackten Ingwer
2 EL frischen Imkerhonig
2 EL dunkle Sojasauce,
1 El süße Sojasauce
1 EL Sesamöl, 1 EL Erdnussöl
2 cl Sherry, Limettenabrieb, Meersalz
1 EL heller Sesam

Zubereitung:
Den Hirschrücken sorgfältig von allen Häutchen und Sehnen befreien. Den Knoblauch, sowie den rosa Pfeffer in einem Mörser leicht zerdrücken, den Fenchel in Streifen schneiden, den Ingwer in Scheiben schneiden und alles mit der Sojasauce, dem Sherry, Zucker, Salz und Zitronengras kurz aufkochen lassen.
Die Mischung in eine Form geben. Legt den Hirschrücken in die Marinade und lasst ihn darin zugedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren.
Für die Ingwer-Honig-Sauce alle Zutaten miteinander verrühren.
Die Pfifferlinge putzen, aber bitte nicht zu viel Wasser verwenden, denn die Pilze saugen sich sonst voll. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne mit der Butter glasig anschwitzen und dann die Pfifferlinge hinzugeben. Das Ganze mit Pfeffer abschmecken und erst ganz zum Schluss salzen, da die Pfifferlinge sonst wässern. Wenn Euch der Geschmack der Pilze zu bitter ist, könnt Ihr noch etwas von dem Honig hinzugeben. Kurz vor dem Servieren noch den fein gehackten Thymian untermischen.
Zum Servieren nehmt Ihr bitte den Rücken aus der Marinade und tupft ihn mit einem Tuch trocken. Jetzt habt Ihr die Wahl, ob Ihr den Rücken mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden wollt. Die feinen Scheiben richtet Ihr ganz nach Euren Vorlieben auf einem Teller an, bestreicht sie ein wenig mit der Sauce und dann kommen die Pilze obendrauf.
Dazu könnt Ihr noch einen herbstlichen Blattsalat und etwas frisches Baguette oder Ciabatta reichen.