Auf Messers Schneide – Offene Ravioli mit Languste und Bouillabaisse-Schaum

Zutaten (für 4 Portionen)
1 Langustenschwanz (etwa 400 g)
60 g Schalotten
150 g Fenchel
70 g Stangensellerie
100 g Lauch
2 EL Olivenöl
1 Msp. Safranpulver
100 ml Weißwein
40 ml Noilly Prat
1 l Fischfond
je 1 Thymian-, Rosmarin- und Estragonzweig
100 g Sahne
70 g Butter
20 ml Pernod
Saft von 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Für den Teig (Ersatz: 8 Wantan-Blätter):
50 g Hartweizengrieß
75 g Mehl (Type 405)
je 1 Prise Salz und Kurkumapulver
2 Eigelbe
1/2 TL Olivenöl
etwas Wasser
Außerdem:
je 100 g gelbe und grüne Zucchinistifte (ca. 5 cm lang)
20 g Butter
100 g Tomatenwürfel
Salz, Pfeffer
kleinblättriges Basilikum

Zubereitung
(1) Den Langustenschwanz 6 bis 8 Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen und abschrecken.
Das Fleisch auslösen und beiseitestellen, die Schale in Stücke schneiden.
(2) Das Gemüse putzen, klein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Schale der Languste und den
Safran mit anbraten, alles mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen und die Mischung mit Fischfond
auffüllen. Die Kräuter zufügen und alles 1 Stunde köcheln lassen.
(3) Die angegebenen Zutaten zu einem Nudelteig verkneten und in 8 Kreisen (8 cm) ausstechen und in Salzwasser al dente garen.
(4) Den Fond passieren, auf die Hälfte einkochen, Sahne zugießen und erneut einkochen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. 50 g Butter
untermixen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Pernod würzen.
(5) Zucchini blanchieren, abtropfen lassen und in Butter schwenken. Die Tomaten zufügen, salzen und pfeffern. Langustenfleisch in Scheiben schneiden, in der
übrigen Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
(6) Je ein Nudelblatt auf vorgewärmte Teller legen, je 1/4 Gemüse und Languste darauf verteilen. Ein zweites Nudelblatt aufrollen und auflegen. Die Sauce mit dem
Mixer aufschäumen und darüber träufeln. Alles mit Basilikum garnieren und servieren.