Auf Messers Schneide – Saltimbocca von der Sake-Lachs-Forelle

Saltimbocca von der Sake-Lachs-Forelle
mit Champignonsalat, Wasserkresse-Sauce und
Rosmarin-Honig-Schmand

Zutaten für den Fisch
300 g Sake-Lachs-Forelle
100 g Pancetta
2 Zitronen

Zutaten für den Salat
500 g Champignons
150 g Sonnenblumenkerne
50 g Schalotten
20 g glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Zitronen-Thymian
100 ml Pflanzenöl
20 ml Champagneressig
Crèma de Balsamico zum Abschmecken

Zutaten für die Sauce
300 ml Fischfond
50 ml Sahne
200 g Wasserkresse

Zutaten Rosmarin-Honig-Schmand
1 Zweig Rosmarin
20 g Honig
50 g Schmand
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für den Rosmarin-Honig-Schmand alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und abschmecken.
Für die Sauce Fischfond und Sahne auf ca. 65 Grad Celsius erhitzen. Die Wasserkresse hinzufügen und fein pürieren. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für den Salat die Champignons in feine Scheiben schneiden und mit Champagneressig, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle in einer Metallschüssel marinieren. Sonnenblumenkerne in einen Topf geben, mit Pflanzenöl bedecken und so lange erhitzen, bis die Kerne goldbraun sind. Danach die heißen Kerne, inklusive Öl, mit den geschnittenen Champignons vermengen und für 5 Minuten ruhen lassen. Die Champignons in ein feines Sieb geben und gut abtropfen lassen. Schalotten, Blattpetersilie, Rosmarin und Thymian klein schneiden und zum Verfeinern benutzen.
Den Lachs in daumendicke Stücke schneiden. Pancetta in dünne Scheiben schneiden und den harten Teil entfernen. Den Fisch mit Fleur de Sel, Zitronensaft und Abrieb der Zitronenschale marinieren und anschließend in Pancetta einwickeln. Der Fisch wird lediglich mit einem Gasbrenner bearbeitet, bis der Pancetta kross ist.
Den Salat anrichten und den Fisch obendrauf legen. Die Sauce auf dem Rest des Tellers verteilen.