Auf Messers Schneide – Bratkartoffelschaumsüppchen mit Kalbsschnitzel-Saté

Zutaten

Für das Bratkartoffel-Süppchen
350 g Kartoffelwürfel
60 g Zwiebelwürfel
100 g gewürfelter Räucherspeck
100 ml Sahne
30 ml Weißwein
½ Liter Fleischbrühe
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL getr. Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Speckschaum
30 g Staudensellerie
60 g Zwiebel
40 g fein gewürfelter Räucherspeck
100 ml Fleischbrühe
50 ml Milch
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Für das Schnitzel-Saté
120 g Kalbsrücken
40 g Panko (japanisches Paniermehl)
20 g Butter
20 g Mehl
1 Ei (Größe M)
1 EL Öl
4 Bambusspieße (15 cm lang)
4 Zitronenspalten

Für das Süppchen die Kartoffeln und Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebel mit den Speck- und Kartoffelwürfeln leicht anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig reduzieren. Die Brühe angießen und die Kartoffeln bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln. Die Sahne zugießen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.

Für den Speckschaum Zwiebel- und Staudenselleriewürfel zusammen mit dem gewürfelten Speck hell anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, die Brühe zugießen und bei schwacher Hitze noch 10 Minuten ziehen lassen. Die Milch dazu gegeben, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kalbsschnitzel-Saté
Den Kalbsrücken in Scheiben zu je 30 g scheiden (3 cm breit & 12 cm lang). Die Fleischstreifen leicht plattieren, salzen und pfeffern. Mehl und Panko jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und durch das Ei ziehen. Zuletzt noch im Panko wenden. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, die Schnitzelstreifen goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die fertigen Schnitzel auf die Bambusspieße stecken und mit Zitronenspalten garnieren.
Die Suppe in vorgewärmten Tassen oder tiefen Tellern verteilen. Die Specksauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Etwas Speckschaum auf die Suppe geben und diese mit je einem Saté-Spieß servieren.