Leinen los!

Auf Messers Schneide – Bratkartoffelschaumsüppchen mit Kalbsschnitzel-Saté

today27.01.2024

Hintergrund
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Der Küchenchef von AIDAblu, Oliver Katzer, verrät Euch sein Lieblingsrezept.

Ein Suppenklassiker mit dem gewissen Etwas.

Viel Spaß beim Nachkochen!

AIDA Sous Chef Oliver Katzer

Rezept für Bratkartoffel-Schaumsüppchen mit Kalbsschnitzel-Saté

Zutaten

Für das Bratkartoffel-Süppchen
350 g Kartoffelwürfel
60 g Zwiebelwürfel
100 g gewürfelter Räucherspeck
100 ml Sahne
30 ml Weißwein
½ Liter Fleischbrühe
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Speckschaum
30 g Staudensellerie
60 g Zwiebel
40 g fein gewürfelter Räucherspeck
100 ml Fleischbrühe
50 ml Milch
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Für das Schnitzel-Saté
120 g Kalbsrücken
40 g Panko (japanisches Paniermehl)
20 g Butter
20 g Mehl
1 Ei (Größe M)
1 EL Öl
4 Bambusspieße (15 cm lang)
4 Zitronenspalten

Für das Süppchen die Kartoffeln und Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebel mit den Speck- und Kartoffelwürfeln leicht anbraten. Alles mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig reduzieren. Die Brühe angießen und die Kartoffeln bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln. Die Sahne zugießen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.

Für den Speckschaum Zwiebel- und Staudenselleriewürfel zusammen mit dem gewürfelten Speck hell anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, die Brühe zugießen und bei schwacher Hitze noch 10 Minuten ziehen lassen. Die Milch dazu gegeben, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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