Auf Messers Schneide – Damwildkeule auf karibische Art

Damwildkeule auf karibische Art mit Thymian-Tagliatelle

Zutaten

Für das Fleisch:
Damwildkeule
120 g brauner Rohrzucker
4 Chilischoten, je nach gewünschter Schärfe
2 Stängel Zitronengras
2 Knoblauchzehen
6 getrocknete Datteln
200 ml Wildfond
20 g Ingwer
3 Schalotten
Koriander
100 ml Rum
200 g Butter
Salz

Für die Tagliatelle:
400 g Pastamehl oder Hartweizenmehl
4 Eier
1 EL Olivenöl
Frischer Thymian
Pilze, nach Geschmack
120 ml Sahne
Salz
Pfeffer
geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Chilischoten, den Knoblauch, die Schalotten, den Ingwer und die Datteln in dünne Streifen schneiden.
Das Zitronengras dritteln, die äußere trockene Schicht entfernen und dann mit dem Messerrücken zerdrücken, bis etwas Saft austritt.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, wenn er zur Hälfte verflüssigt ist, die Butter hinzufügen und aufpassen, dass das Karamell nicht zu braun wird.
Wenn ein schön cremiges Karamell entstanden ist, werden alle Zutaten, bis auf den Rum, den Wildfond und den Koriander, hinzugegeben. Diese werden in dem Karamell für ein paar Minuten angeröstet.
Nun das Ganze mit dem Rum ablöschen, kurz aufkochen und dann direkt den Fond hinzugeben und das Ganze etwas reduzieren lassen. Wenn Ihr noch etwas mehr Schärfe oder Rumgeschmack haben möchtet, dann einfach noch etwas vom Chili und Rum hinzugeben.
Während die Marinade noch ein wenig reduziert, könnt Ihr schon mal die Silberhäutchen und Sehnen vom Fleisch entfernen und es salzen.
Das Fleisch in ein feuerfestes Gefäß legen und die Marinade darüber verteilen, idealerweise ist das Fleisch fast komplett bedeckt. Zum Schluss wird der Koriander grob gehackt und ebenfalls auf das Fleisch gegeben.
Das Ganze wird bei 55 Grad für 6 bis 7 Stunden in den Ofen gegeben.
Für die Zubereitung der Nudeln den Thymian fein hacken und alle Zutaten mischen, damit ein geschmeidiger Teig entsteht.
Ganz wichtig ist es, kein Salz hinzuzufügen, denn dieses kann ein Brechen der Nudeln am Ende bewirken.
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt mit einem Tuch für eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dann nochmal gut durchkneten und mit einer Nudelmaschine die Tagliatelle formen.
Ihr könnt die Nudeln auch direkt kochen, wichtig dabei ist, das Wasser muss gut gesalzen sein, da der Teig keinerlei Salz hat.
Die Nudeln benötigen 3 bis 4 Minuten im kochenden Wasser.
Nach Ablauf der Zeit beim Fleisch könnt Ihr den Kerntemperaturfühler hineinstecken und auf 55 Grad Kern stellen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch rausnehmen und zum Ruhen beiseite stellen.
Den Fond passieren und in einem Gefäß kurz beiseitestellen.
In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Pilze darin anschwitzen, den Fond hinzugeben und kurz reduzieren lassen. Mit Sahne aufgießen, abschmecken und erneut reduzieren. Ganz zum Schluss die gekochte Pasta durch die Sauce schwenken und mit Parmesan abbinden.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch nochmal scharf anbraten, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Pasta servieren.