Auf Messers Schneide – Entenbrust mit Aprikosen Chutney

Zutaten

250 ml Orangensaft
100 g Zucker
200 g getrocknete Aprikosen, zerkleinert
100 g getrocknete Kirschen
100 g Rosinen
30 g gehackter frischer Ingwer
10 g gemahlener Koriander
10 g gemahlener Kreuzkümmel
3 g Salz
3 g Pfeffer
1 g gemahlene Nelken
12 ml Zitronensaft

Ente
6 Entenbrüste mit Haut
8 g Salz
2 g Pfeffer
20 g Olivenöl

Orangensauce
3 g gehackter Knoblauch
100 ml Marsala-Wein
3 g Speisestärke
100 ml Orangensaft
80 g Hühnerbrühe
30 g geriebene Orangenschale
30 g kalte Butter
12 g gehacktes frisches Basilikum

Zubereitung
Für das Chutney Orangensaft und Zucker in einem Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze kochen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Aprikosen, Kirschen, Rosinen, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Nelken hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und kochen, bis die Aprikosen weich sind. In eine Schüssel umfüllen und den Zitronensaft einrühren. Mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Die Ente von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Ente mit der Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten, bis die Haut gebräunt ist, wenden und 1 Minute lang weiter braten.

Ente auf einen Rost legen und im Ofen bei 80 Grad backen, bis das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat (ca. 62 Grad medium, ca. 72 Grad durch).

Für die Orangensauce den Knoblauch anbraten. Wein hinzufügen und zum Kochen bringen. Kochen und rühren, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Maisstärke, den Orangensaft, die Brühe und die Orangenschale verrühren. In die Weinmischung einrühren und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Butter und Basilikum hinzufügen und mit dem Schneebesen glattrühren. Mit Reis, Orangensauce und dem Chutney servieren.