Auf Messers Schneide: Geschmorter Kohlrabi mit bunten Kartoffeln und Petersilienschaum

Geschmorter Kohlrabi mit bunten Kartoffeln und Petersilienschaum

Zutaten:

Für die bunten Kartoffeln:
300 g Kartoffel, in feine Würfel geschnitten
300 g Süßkartoffeln, in feine Würfel geschnitten
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschnitten
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
30 g veganer Parmesan
30 g veganer Kräuterfrischkäse
10 g vegane Butter
Petersilie frisch, gehackt
Salz und Pfeffer

Für den geschmorten Kohlrabi:

200 g Kohlrabi, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
Öl
Muskatnuss
500 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Für den Petersilienschaum:

1 Bund frische Petersilie, gehackt
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
500 ml Sojamilch
½ EL Maisstärke
½ EL Sojalecithin, vegan
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln und Süßkartoffeln anbraten. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und al dente kochen.
Mit veganem Parmesan, Frischkäse und veganer Butter verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken (falls vorhanden, Kohlrabi Blätter verwenden).

Den Kohlrabi mit Salz, Pfeffer und Muskatnusspulver würzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen etwa 50 Minuten bei 160 Grad schmoren.
Den Kohlrabi anschließend in Öl anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen.

Die Petersilie blanchieren und mit Eiswasser abkühlen. In Paco Jet Becher drücken, wieder einfrieren und „paconisieren“.
Zwiebeln anschwitzen und mit Sojamilch ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden. 1-2 Esslöffel Petersilienpüree und ½ Esslöffel Sojalecithin zugeben und aufmixen.

Alles anrichten und mit Kresse und einigen Scheiben Radieschen dekorieren.